La importancia de la calidad del aire interior en cocinas profesionales

Según el INE, en España hay un bar o restaurante por cada 175 habitantes. Esto nos sitúa como el primer país del mundo en número de locales. ¿Qué sabemos sobre la ventilación en este tipo de espacios? 

La calidad del aire en el interior de este tipo de establecimientos resulta muy importante, dado que son una de las principales opciones de ocio. Sin embargo, el tiempo que pasamos en su interior es limitado si lo comparamos con en el que estamos en nuestros lugares de trabajo o nuestros hogares. 

Este es uno de los principales motivos por los que las normativas de calidad del aire interior suelen establecer requisitos más laxos para este tipo de locales. En España, por ejemplo, el RITE los encuadra dentro de los locales denominados de categoría IDA 3 y establece requisitos para que la calidad del aire en su interior sea media.

Altas concentraciones de contaminantes

Pero ¿qué ocurre con los profesionales que trabajan en estos establecimientos? En general, estas personas pasan mucho más tiempo en estos ambientes interiores y, en especial los que trabajan en las cocinas, pueden estar expuestos a altas concentraciones de contaminantes muy dañinos para la salud.

Estos contaminantes químicos pueden causar graves problemas de salud si estamos expuestos a ellos de manera crónica

Cuando se habla de ventilación en las cocinas industriales, normalmente se pone el foco en la limpieza de las instalaciones y el confort. Se habla de grasa, humo, humedad y otros efluentes que pueden ser molestos o ensuciar las instalaciones.

Estos son sin duda, factores muy a tener en cuenta. Sin embargo, también debemos preservar la salud de los trabajadores y saber que estos espacios pueden ser grandes focos de contaminación interior. Cocinar es una de las actividades de interior que más contribuyen a la emisión de contaminantes. 

En muchas ocasiones, por ejemplo, hablamos de los olores (en general) desagradables que se producen en las cocinas. Pero estos no son algo etéreo, sino que la mayoría de las veces son Compuestos Orgánicos Volátiles (COV) que se emiten en grandes cantidades durante algunos procesados de alimentos, como las frituras. Estos contaminantes químicos pueden causar graves problemas de salud si estamos expuestos a ellos de manera crónica.

Otro de los principales contaminantes que podemos encontrar en el interior de las cocinas profesionales son las partículas en suspensión, en especial las denominadas PM2,5. Son materiales sólidos de origen diverso con un tamaño muy pequeño: 2,5 micrómetros. Para entender su magnitud, si se divide un metro en un millón de partes se obtendrá un micrómetro o micra. Debido a su pequeño tamaño, las partículas en suspensión pueden penetrar en nuestro sistema respiratorio y llegar hasta nuestros pulmones, donde pueden provocar afecciones respiratorias crónicas. 

Un estudio publicado por Ashrae demostró experimentalmente que los cocineros profesionales están expuestos a concentraciones de PM2,5 mucho más elevadas que las recomendadas por los estándares internacionales de calidad del aire interior. Los principales factores que pueden influir en la calidad del aire en el interior de las cocinas, según este estudio, son: el tipo de comida que se prepara, las características de la cocina y de la campana extractora y, en mayor medida, el sistema de ventilación.

Las campanas de cocina tienen un papel fundamental, pero en muchas ocasiones no son suficientes por sí mismas para mejorar la calidad del aire interior. Los estudios demuestran que es preciso implementar soluciones de renovación del aire, que pasan también por la introducción de aire fresco procedente del exterior y debidamente filtrado. Además, resulta imprescindible el tratamiento in situ de los COV generados durante los procesos de cocinado, mediante soluciones que implican la utilización de filtros de gases tales como el carbón activado o los procesos fotocatalíticos.

Por otro lado, la aportación de aire exterior filtrado en las cocinas profesionales deberá tener en cuenta la necesidad de compensar la depresión generada por la extracción de las campanas de cocina. 

En muchas ocasiones, el caudal de extracción necesario para eliminar los humos y gases procedentes del cocinado excede, con mucho, el de aportación de aire exterior filtrado, calculado según la normativa RITE anteriormente expuesta. Esta gran diferencia entre los caudales de aportación y extracción puede generar situaciones de falta de confort, debido a la depresión generada en la sala y la aparición de fuertes corrientes de aire.

Para compensar el desequilibrio generado, resulta adecuado sobredimensionar el caudal de aire de aportación introducido en las cocinas hasta alcanzar el 80% del caudal de aire de extracción calculado. Cabe destacar que no es necesario que todo este caudal de aportación sea de aire exterior, sino que, energéticamente hablando, es recomendable que una fracción provenga de aire de recirculación, siempre que este se encuentre debidamente filtrado.

Estas buenas prácticas harán que la zona de la cocina se encuentre lo suficientemente depresionada para evitar la salida de contaminantes y olores a las zonas de servicio de comidas, pero no tanto como para generar situaciones de incomodidad.

Soluciones de ventilación

Las principales soluciones de ventilación que se deben plantear en cualquier proyecto de diseño de cocinas profesionales son:

• Extractores para campanas de cocina. Deben estar correctamente dimensionados para asegurar la extracción de gases contaminantes y ayudar a mantener el confort térmico en el interior de las salas. Además, deben contar con certificación de resistencia a la temperatura (400 °C, 2 h) para su correcto funcionamiento en caso de incendio.

• Soluciones de filtración para la eliminación de grasas y partículas en suspensión. Son especialmente recomendables los equipos que incorporan tecnologías de filtración electrostática, ya que poseen un alto rendimiento y una gran capacidad de captura de partículas. Así, estos equipos trabajan con unas pérdidas de carga muy reducidas y, por lo tanto, tienen un consumo eléctrico muy bajo en comparación con los sistemas de filtrado mecánico convencionales.

• Soluciones de eliminación de olores y COV. La tecnología de filtros de carbón activo es ideal para la eliminación de contaminantes no deseados, atrapar olores, gases y alérgenos. 

Referencias

[1] Instituto Nacional de Estadísticas (INE). España en cifras. 2019.

[2] Marije Te Kulve, Marcel Loomans, Atze Boerstra, Derek Schrock. Exploring PM2.5 Exposure of Chefs in Professional Kitchens. ASHRAE Journal Vol. 64, nº 9. 2022.

Artículo elaborado por CLUSTER IAQ

(Carlos Martínez | Técnico especialista en Calidad de Aire Interior | Sodeca)